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野生蕨菜的采集与加工
作者:未知    实用技术来源:网络    点击数:     更新时间:2007-8-24

  一、蕨菜和蕨根的采集
    1、蕨菜的采集。每年4-6月份,当嫩薹高20-25厘米,叶苞尚未展开时,齐根摘取。为防止基部老化,要求沾着泥土装筐。筐内预先铺上青草,以免挤烂底层蕨菜而引起变色。绿色与紫色的薹茎应分别装筐,装满后再用青草覆盖,避免阳光直射而加速纤维老化。
    2、蕨根的采挖。每年霜降前后至次年2月以前,当地面茎叶枯死时,将地下根茎挖起,用清水洗净备用。
    二、加工方法
    1、干制。将采收的蕨菜剪去基部老硬部分后清洗干净,投入沸水中烫5-6分钟。热烫液中需加入0.3-0.5%的柠檬酸和0.2%的焦亚硫酸钠或1%的食盐。蕨菜与热烫液的比例为1:1.5-2,热烫过程中应不断翻动,使其杀青均匀。烫好后用流动清水漂洗、冷却,再晒干或烘干,包装。
    2、腌制。将清洗整理好的蕨菜放入缸内腌渍2次。第1次腌渍,蕨菜与食盐比例为10:3,缸内按一层蕨菜一层盐放好(放盐量是从底层往上逐层增加,最上面一层盐要多些),装满后,用洁净的石块压紧,腌渍7-10天后,将蕨菜取出,放入另一个缸里进行二次腌渍。第2次腌渍时,按蕨菜与盐20:1的比例,放置方法与第1次相同。最后用30%的饱和食盐水溶液灌满腌渍缸,蕨菜上面压上重物,放置在阴凉处,腌12-15天即成。腌制好的蕨菜,手抓时有柔软感,颜色接近新鲜者为上品。
    三、蕨粉的加工。先将挖回的蕨根洗净,送入打浆机打成浆,装入桶中加清水洗涤并不断搅拌,使淀粉充分悬浮于水中与根渣分离。再将淀粉液过滤,滤布为80目。然后把滤得的淀粉浊液置于沉降池(桶)中自然沉降,倾去上层清水即得初级淀粉,大规模生产可用离心沉淀分离机分离得初级湿淀粉,将初级湿淀粉再用清水漂洗,搅匀后经200目滤布过滤,沉淀分离后即得精制湿淀粉,再将其粉碎干燥即成蕨粉。

实用技术录入:戴红卫    责任编辑:戴红卫 
 
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