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木瓜系列食品加工
作者:佚名    实用技术来源:网络    点击数:     更新时间:2007-8-22
  1.木瓜饮料。①选用果实新鲜,充分成熟,无病虫害及霉烂变质的木瓜。②将木瓜洗净,除去果心和种子,切成1厘米的薄片。③将蔗糖与木瓜片按1∶1~1.2∶1的比例,一层木瓜一层糖,置于不锈钢或搪瓷器皿中,密封,浸渍3~6天。④把木瓜片及其浸出物用纱布过滤分离,即得木瓜原汁。它含可溶性固形物65%~70%。⑤将木瓜原汁按重量加冷开水5倍,加入适量食用色素柠檬黄、防腐剂。⑥把调配好的木瓜汁经SHP60~60高压均质机(上海科技大学机电厂,电话:021-69982288,69982866)均质,用YLBB5-36不锈钢饮料泵(湘江食品机械成套设备有限公司,电话:0732-8267535)过滤,滤除沉淀和杂菌。灭菌后装瓶密封。 
    2.木瓜酱。①选择充分成熟、香气浓郁的木瓜,洗净,除去种子及病虫为害霉变的部分,切成薄片。②木瓜果实致密坚硬,加入果实重量1/5的水,高压预煮20~30分钟,使果肉充分软化。③将预煮后的木瓜片打浆。④将70%的蔗糖溶液1次或分2次加入,100千克果肉加糖70千克~80千克,浓缩至固形物68%以上出锅。也可加少量糖液,制成40%低糖木瓜酱。⑤果酱冷却至85℃下装瓶,在90℃下杀菌30分钟。高浓度果酱含可溶性固形物70%~75%,糖分不低于65%,不必灭菌。 
    3.木瓜脯。①选择充分成熟、色泽金黄的果实。将其洗净沥干并切头去尾,切成1厘米厚的圆片,除去种子,浸入浓度1%食盐溶液中。把果块从食盐水中捞出,冲洗后沥干。②将蔗糖与木瓜片按1∶1~1.2∶1比例浸渍,方法同木瓜饮料。③把沥干的木瓜片均匀摆入烤盘内,厚度1厘米,放入烤箱中,迅速升温到60℃,6小时后升温到70℃。烘烤结束前6小时降到60℃。烘烤20小时。烘烤过程中倒盘1~2次。在第二次倒盘时对产品进行整形,压平,送入烤箱继续烘烤。当产品含水量达18%,表面不粘手时即出箱。④将烘烤好的木瓜脯装入真空包装袋。用DZQ-400/2S型多功能真空充气包装机(上海市柯宝包装机械厂,电话:021-64648465、64640160)包装。⑤把木瓜脯按要求抽样,样品置于25~30℃的检验室内,静置7~10天,无霉变鼓气即为合格。 
    4.木瓜酒。①加糖发酵:将加工果汁、果酱、果脯剩余的皮渣(去种子),置于发酵器皿中,注入含糖20%的冷开水溶液,其重为皮渣重的2倍。糖液加至器皿容积的4/5,留空位1/5,以防发酵时皮渣溢出桶外。开始发酵时用压板将渣压入液面下。为掌握发酵进程,经常检查发酵液品温、糖、酸及酒精含量等。注意封闭桶口,减少酒精挥发。在室温条件下,40天完成发酵过程。②过滤取液:前发酵完成后,皮渣沉到底部。虹吸酒液,除去皮渣,过滤,装入消毒好的贮酒桶至桶容量的90%~95%,以待后发酵。③后发酵:发酵比较微弱,宜在20~6的温度下进行。开始有二氧化碳逸出,经2~3周,无二氧化碳产生,糖分降至1%,标志后发酵已完成。用同类酒添满容器,严密封口,以待酵母、渣滓等全部下沉。链)陈酿换桶:用虹吸法进行分离。分离出的酒液,盛满消毒后的容器中,密封陈酿。期间,酒液逐渐澄清,又有沉淀产生,故须换桶,使酒液与沉淀分开。共换桶3~4次:当年12月1次;翌年2~3月1次,8月换2次桶。用虹吸法或泵输送换桶。在空气隔绝下进行。换桶所用的工具及盛器必须洗净和消毒灭菌。⑤成分调配:根据市场需要,加糖调配成不同糖度的甜木瓜酒。⑥装瓶保存:装瓶前需再进行一次精滤。取一清洁消毒空瓶,盛酒,用棉花塞口,在常温下对光放置1周,保持清晰不浑浊,即可装瓶密封,并在60~70℃温度下杀菌15分钟,在低温下保存。 
    5.木瓜青红丝。①选择新鲜木瓜,用小刨刀刨去表皮,剔除木瓜核,洗净。②将木瓜切成细丝,稍加浸泡,漂洗干净。③把木瓜丝捞出并沥干水分,放入绿或红色食用色素中进行染色处理。④经染色后沥干水分,按鲜木瓜7.1%、白砂糖29%比例加糖腌渍,待木瓜丝中渗出水分后,加白糖,使其浓度达到40%以上,继续糖渍48~72小时,取出烘干,即为成品。⑤采用聚丙烯塑料袋,经真空包装机抽真空包装后,装箱。 
  
实用技术录入:戴红卫    责任编辑:戴红卫 
 
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