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优质米的加工
作者:佚名    实用技术来源:本站收集    点击数:     更新时间:2007-8-9
一、水磨米的加工技术   1、产品特点:水磨米表面光洁,含糠量少,深受消费者欢迎。   2、工艺流程:原料处理→碾米→降温→去糠→分级筛→成品。   3、制作要点:   原料:加工水磨米可以用一道碾白的糙米,也可以用已经碾白的标1米或标2米。   水磨碾米:把经一道碾白的标2米自然冷却7-10天后,进行水磨加工。可在碾米机上加一水嘴。加水量视原料品种、水分和大米精度而定,一般为原料的0.4%-0.9%。具体应掌握:一是在出料口检查米流,以湿润不结团,抓一把米在手心里抖一抖即松散为宜。二是筛孔里有潮粉条挂出,但无水滴。三是冷却后的大米,粒面光滑无刺。   降温、去糠:掌握好适当吸水量,以保证降温和失水效果,同时吸走米流中的浮糠。用流化槽冷却器降温效果较好。   分级筛:筛出碎米和糠粉团,即为成品。 二、免淘翡翠米加工新技术 翡翠米,又称绿色大米,系指用天然叶绿素使米粒呈绿色,不经淘洗即可蒸煮食用的大米。用绿色大米制成的米饭,呈清新悦目的翠绿色,将其与天然的紫晶米、红米、黑米、白米等配制成五彩米,更有特色。随着生活水平的日益提高,人们对主食大米由只求吃饱向讲究吃好面转变,对大米的色、香、味、形有了更高的期望。绿色大米的研制生产,符合这一消费趋势,有着一定的市场前景。   叶绿素的选择与提取   叶绿素广泛存在于植物的叶和茎中,与蛋白质结合存在于叶绿体内,是一种有特殊生物活性的有机金属化合物。叶绿素由叶绿素a和叶绿素b混合而成,前者为蓝绿色,后者为黄绿色。作为生产翡翠大米的着色剂,叶绿素源的选择面极广,可从蔬菜、竹类、蚕沙等方面来考虑。   (一)蔬菜:从绿色蔬菜的叶、茎中提取叶绿素添加到主食大米中,是生产翡翠大米最安全有效的方法之一。但由于叶绿素中心金属原子镁与叶吩环的螯合稳定性较差,结构易遭破坏而变色,故从蔬菜内提取叶绿素的技术关键在于菜汁的护绿。   1、菜汁的护色方法   对菜汁护色的方法较多,根据叶绿素在碱性环境中较稳定的特性,可用氢氧化钠、氢氧化镁、六偏磷酸钠等碱性缓冲液浸泡热烫处理护绿;根据叶绿素变色的机理,可用Cu2+,Zn2+取代四吡咯结构中的Mg2+,以铜盐、锌盐护绿;此外还可利用蛋白性物料的缓冲作用护绿等。   2、蔬菜茎叶提取叶绿素生产工艺   (1)工艺流程:新鲜蔬菜原料→挑选→清洗→烫漂→切碎→捣碎→过滤→菜汁→护色。   (2)工艺要点:挑选新鲜、翠绿的蔬菜,剔除老黄叶及不可食部分,洗净沥水晾干;将蔬菜切成细段,在高速组织捣碎机中捣碎,以单层纱布粗滤去渣,再以80目分样筛精选;根据具体选用的蔬菜品种,采用烫漂护色或榨汁后护色。   (二)竹类 从嫩竹杆或竹叶中可以用不同的方法提取竹汁。传统药用“竹沥”是将嫩竹锯成长30cm左右,用火灼烤中部,让竹汁在两端流出来,再加热浓缩;亦可用溶剂提取法、干馏或共水蒸馏提取竹汁。其提取工艺可参考蔬菜提取叶绿素的生产工艺,亦应考虑叶绿素的护色。   翡翠大米生产工艺   (一)工艺流程   翡翠大米的生产可采用营养强化大米生产工艺与设备。一种工艺为浸吸法,将免淘大米浸渍于叶绿素溶液中,然后再将其干燥。此种工艺成本高,米粒爆腰较多且无光泽感;本研究采用喷涂工艺,先将一定比例的叶绿素溶液喷涂至免淘大米米粒表面,再经复苏、干燥、固色,从而使大米着色成为翡翠大米。   (二)技术关键   1、着色:由于不同叶绿素溶液的浓度、添加量,对大米的涂布均匀度与米粒爆腰率之间的关系,叶绿素溶液的溶剂可考虑使用水与食用级乙醇;如叶绿素锌,可直接以其水溶液对大米着色。而对于某些色泽不深的菜汁,添加量小则大米着色不够,涂布不均匀,添加量增加则米粒爆腰率提高。此时可考虑两种方法,方法一是将其水溶液以叶绿素铜或叶绿素锌增色;方法二是将菜汁浓缩,再制成酒精溶液对大米着色。但使用叶绿素乙醇溶液生产翡翠大米,应充分考虑乙醇对米质的影响,同时,必须制订严格的操作规程,配套良好的溶剂回收措施。   2、固色:大米着色后必须固色,以避免米粒褪色及蒸煮后米饭颜色杂乱现象的产生。我院研制成功一种固色剂,已用于翡翠大米的实际生产中,其固色效果良好,且对大米的储藏、蒸煮品质有一定的改良,可延长成品货架期。   翡翠大米作为大米家族中一个新的系列,较之于普通大米不但在颜色上翠绿宜人,其营养效价亦有不同程度的提高,如菜汁中富含VC、竹汁中含锗、竹多糖等较多。利用不同的叶绿素源生产各种菜汁米、竹汁米及补锌绿米,增加主食大米的花色品种,满足人们对大米在感观品质、食用品质及营养效价上日益提高的期望,具有良好的开发前景。 三、蒸谷米 (一)概述 清理后的稻谷经过水热处理后,再进行蒸谷、碾米所得到的成品米称为蒸谷米,也称作半煮米。全世界有1∕5数量的稻谷,经水热处理后制成蒸谷米。印度稻谷总产量的一半以上被加工成蒸谷米。目前,不仅亚洲一些国家,西欧、中美、南美等地区一些国家也进行蒸谷米加工。我国生产蒸谷米已有2000多年历史,大规模的现代化生产始于60的年代,生产的蒸谷米主要出口至海湾地区和阿拉伯国家。 蒸谷米优点如下: ①营养价值比普通大米高,糊精含量(1.80%~2.20%)是普通大米(0.40%)的5倍左右,故容易被人体消化吸收,特别适宜于婴儿、康复病人和老年人的食用。蒸谷米比普通大米胀性好,出饭率高,蒸煮时残留在水中的固形物少。此外,米粒表面有光泽。 ②加工时碎米明显降低,出米率提高。副产品米糠的出油率高于加工普通大米时米糠的出油率。 ③不易生虫,不易霉变,易于贮存。 但是,蒸谷加工成本较高,米色较深,米饭粘性较差,这也是蒸谷米在国内始终未能被广大消费者普遍接受的原因。如何进一步提高蒸谷米质量,使其在色泽浅、谷味轻方面更受消费者欢迎,是今后研究蒸谷米的重要课题之一。 (二)蒸谷米的生产方法 生产蒸谷米,除稻谷清理后经水热处理(浸泡、汽蒸、干燥与冷却)以外,其他工序与生产普通大米相同。蒸谷米生产工艺流程如下。 稻谷→清理→浸泡→汽蒸→干燥与冷却→砻谷→碾米→蒸谷米 要想获得质量良好的蒸谷米,最好在稻谷清理之后按粒度与比重不同进行分级,这是因为浸泡与汽蒸的时间是随着稻谷的厚度而增加的。如果采用相同的浸泡和汽蒸时间并提高温度,厚的籽粒虽能全部糊化,但薄的籽粒又因过度糊化而变得更硬、更坚实,米色加深,粘度降低,影响蒸谷米质量。 浸泡是稻谷吸水并使自身体积膨胀的过程。根据生产实践,水分必须在30%以上。如稻谷吸水不足,水分低于30%,则汽蒸过程中稻谷蒸不透,影响蒸谷米质量。因此,浸泡的目的是使稻谷充分吸收水分,为淀粉糊化创造必要条件。 稻谷经过浸泡以后,胚乳内部吸收相当数量的水分,此时应将稻谷加热,使淀粉糊化。通常情况下,都是利用蒸汽进行加热,此即为汽蒸。汽蒸的目的在于提高出米率,改善贮藏特性和食用品质。 稻谷经过浸泡和汽蒸后,水分含量很高,一般为34%~36%,并且粮温很高,约100℃左右。这种高水分、高温度的稻谷,既不能贮存也不能进行加工,必须经过干燥除去水分,然后进行冷却,降低粮温。干燥与冷却的目的是使稻谷水分含量降到14%(安全水分含量),以便贮存和加工,使碾米时能得到最大限度的整米率。 稻谷经过水热处理以后,颖壳开裂、变脆,容易脱壳。使用胶辊砻谷机脱壳时,可适当降低辊间压力,提高产量,以降低胶耗。脱壳后,经稻壳分离、谷糙分离,得到的蒸谷糙米送入碾米机碾白。 蒸谷糙米的碾白是比较困难的。在产品精度相同的情况下,蒸谷糙米所需的碾白时间是生谷(未经水热处理的稻谷)糙米的3~4倍。 碾白后的擦米工序应加强,以清除米粒表面的糠粉。这是因为带有糠粉的蒸谷米,在贮存过程中会使透明的米粒变成乳白色,影响产品质量。此外,还需按含碎要求,采用筛选设备进行分级。利用色选机清除异色米粒,以提高蒸谷米商品价值。 (四)蒸谷米的食用品质 蒸谷米食用方法与普通大米基本相同,可以蒸也可以煮。做成的米饭较松散,不粘不黏。
实用技术录入:戴红卫    责任编辑:戴红卫 
 
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