设为首页 加入收藏 全力以赴抗震救灾,齐心协力重建家园
您现在的位置: 临沧科技信息网 >> 科普工作 >> 科学与生活 >> 正文
 
肉类反复解冻容易助长细菌 这样炒冻过的肉才能变得更鲜嫩
作者:佚名    科普工作来源:3721健康知识网    点击数:    更新时间:2017-7-25
 

一块肉反复解冻冷冻之后会加快细菌的生长,那么这种说法有没有科学依据呢?经过央视记者实验之后,以及相关专家研究表面,肉类确实不宜反复解冻,解冻4次细菌会飙升15倍左右。此外,注水肉更易腐败,专家还教了几招如何鉴别注水肉的方法。

肉类不宜反复解冻

 

一块肉反复冷冻解冻四次,最后测得的菌落数,竟然是未冷冻前的15倍?

日前,央视记者做出这样的实验结论。那么,这种结果是否有可能出现?

刘登勇博士的专业是肉品加工和质量安全控制,他称,这种情况是有可能出现的,所以肉解冻完还是最好一次吃掉。

肉解冻4次细菌飙升15倍

近日,网上流传一种说法,称肉类反复冷冻解冻后,会加快肉类腐败变质,增加细菌含量。

针对这种说法,央视记者对此作出了一个实验:将从市场上买来的鲜肉,在五天中,先进行冰箱冷冻,取出后进行解冻,观察细菌生长的趋势。经过反复四次冷冻和解冻后,最后一次测得的结果,是最初没有冷冻时测试结果的15倍左右,很令人吃惊。

那么,这一实验结果是否有可能出现?

刘登勇博士的专业是肉品加工和质量安全控制,他称,反复冷冻再解冻,是有可能出现菌落总数增加的情况的,而根据实验所处具体环境的不同,菌落总数增加的情况也会有所不同,不能说就一定会增加15倍或其他倍数。

那么在极低温的冷冻环境下,肉品中的微生物不是应该被冻死了吗?为什么把冷冻完的肉取出来之后,细菌又会滋生呢?这其中又有哪些奥妙呢?

对此,刘登勇博士表示,在极低温度的情况下,肉品表面的细菌并不会被完全冻死,只是活力被暂时抑制住了。一旦肉品被从低温环境下取出,细菌就会重新获得有利于其生长的环境。

而在这种过程中,有一个因素尤其有助于细菌繁殖。在冷冻过程中,肉品中的水分会形成很多细小的冰晶,反复多次冷冻和解冻会导致冰晶不断长大,这些冰晶会刺破细胞膜,导致细胞中的液体流出来,这就是为什么肉解冻后会有少量液体流出来的原因,这些细胞中的水分富含营养,会让细菌繁殖得飞快,而每冷冻一次,就意味着细胞膜被多破坏一次,解冻后流出来的养分就会增加,所以细菌总数也会相应增加。

 

怎么看肉有没有被注水

看“膘”

没有注水的肉类:皮下脂肪无致密感,手触摸后感觉柔软,有弹性,无渗水。

注水后的肉类:皮下脂肪明显增厚,胸腹部为虚膘,有明显水肿感,表面湿润,指压弹性降低、复原缓慢或不能复原,并常伴有水样液体渗出。

观“色”

没有注水的肉类:一般呈鲜红或淡红色,皮下脂肪和板油洁白。

注水后的肉类:呈粉红色且色淡、发白,皮下脂肪轻度充血、呈粉红色。

触感

没有注水的肉类:放置在空气中时,表面易形成风干薄膜,手触摸后湿润感较差,移动时有明显阻力和粘着感。

注水后的肉类:不易形成风干膜,手触摸后有明显湿润感,移动时感觉较滑润、阻力小。

化冻

没有注水的肉类:放进冰箱冷冻,其表面只有冰霜附着,解冻容易,解冻后几乎无血水析出。

注水后的肉类:经冷冻后表面有明显的结冰层附着,解冻时间延长,化冻后有多量的血水析出。

怎样快速解冻肉类

用铝盆解冻冻肉

肉类不宜反复解冻 解冻4次细菌飙升15倍

先把一个铝盆底朝上放在桌上,然后把冻肉放在铝盆的底上,接着再把另一个铝盆底部朝下,轻轻地压在冻肉上。大约压5分钟左右,即可解冻。这是利用了铝制品极强的导热性,把冻肉两端紧贴在铝锅上时,冻肉就通过铝盆迅速和周围空气做热交换,不停的热交换后,冻肉就会在很短的时间化开了。如果家中没有铝锅,铝盖、铝盆同样可以。

用盐水或醋解冻

把冻肉先放在冰箱冷藏室1-2个小时,就能让冻肉变软。这是因为冷藏室的温度一般在0摄氏度左右,可以先软化冻肉。然后可将肉放在盐水里彻底解冻。这是因为,盐水可以加速冰的融化,而且不会孳生细菌。范志红提醒,自来水不适宜解冻冻肉。此外,还可以将叉子蘸点醋叉入肉中,也可以加快解冻速度。

微波炉解冻用最低档

用微波炉解冻时,一定要用最低档,而且要逐步加热。一开始要先加热两分钟左右,然后根据肉解冻的程度再确定加热时间,直到完全解冻。切忌一开始就加热10分钟。

微波炉其他使用技巧

用微波炉消毒非常有效,而且费用低廉。把海绵肠杆菌、病毒、寄生虫和孢子的污水中浸湿,然后把普通家用微波炉火力开到最大,给海绵加热2分钟,消除了海绵上99%以上的细菌、病毒、寄生虫和孢子。而若要杀死所有的孢子需要加热4到10分钟。

冷冻前先将肉切成小块或将其压成"饼状"

将肉类切成小而薄的小块,够一顿饭的分量就单独装一袋;或者将排骨等带骨的肉类平铺为"饼状",再放入冰箱。这样就能增加冻肉的受热面积,可避免受热不均的现象,以此加快解冻速度。

冻过的肉如何炒更鲜嫩

 

首先是解冻,冻肉最好提前放到冰箱冷藏室里解冻,或在常温下自然化冻,冷水解冻也可以。但需要提醒的是,不要让肉直接泡在冷水里,因为水浸入肉里,会冲淡肉的味道,损失营养。热水、温水、微波炉解冻都不推荐。

其次是腌制,冻肉化好后切成片或者切成丝,先加入少许盐、料酒,再放入蛋清,最后放入淀粉抓匀。用这些材料“养一养”化好的冻肉,蛋清是有黏性的,加上淀粉,可以防止冻肉中水分及营养的流失,料酒可以帮助补充一点水分,而且还能增香。

最后是炒,炒时油不要太少,不然容易糊锅。炒至肉色发白时把肉捞出来,控油,然后再炒一下青菜至断生,最后再把炒好的肉放进去,炒几下快速出锅,这样炒出锅的菜不仅肉会很嫩,青菜的口感也很好。

按照这样的方法炒出来的冻肉,绝对会和刚买回来的口感一样好,所以不妨尝试一下吧!

科普工作录入:戴红卫    责任编辑:戴红卫 
  • 上一篇科普工作:

  • 下一篇科普工作: 没有了
  •  
     

    | 设为首页 | 加入收藏 | 联系站长 | 友情链接 |

     

     

    2004-2020 临沧市科学技术局  版权所有

    临沧市科学技术局主办 临沧市科技信息站承办
    地址:临沧市临翔区世纪路350号
    电话:0883-2122207 E-mail:lcdhw@126.com
    本站浏览最佳分辨率:1024*768
     

    滇ICP备14005963号

    滇公网安备 53090202000018号